Burrata con gamberi, caviale e asparagi

Burrata con gamberi, caviale e asparagi

Gamberi rossi grandi  12
Asparagi 4  
Burrata 150 gr    
Lattuga 200 gr   
Panna acida 2 cucchiai    
Caviale nero 8 gr  
Mela verde a dadini 30 gr    
Centrifugato di mele verdi  150 gr   

Sgusciare i gamberi, dividerli a metà nel senso della lunghezza, privarli del filo interno, lavarli e appiattirli leggermente. Tagliare la parte esterna della burrata a listerelle sottili e mescolarle con la parte centrale e morbida interna (aggiungendo poco mascarpone di bufala se necessario). Pulire gli asparagi, privandoli della parte finale, pelarli con un pelapatate ad archetto, staccare le punte, lavarle e scottarle in acqua salata in ebollizione, lavare i gambi e tagliarli a listerelle di 3 cm di lunghezza. Preparare il condimento: mescolare il succo di limone con un pizzico di sale, aggiungere l’olio, il centrifugato di mele verdi ed emulsionare con una frusta oppure con un frullatore a immersione; unirvi i dadini di mela verde. Foderare degli appositi stampini a cupola con i gamberi preparati, riempirli con la burrata, condire le listerelle d’asparagi e l’insalatina mista, lavata, con il condimento e distribuirne un poco sopra le cupolette; infine capovolgerle nei singoli piatti, mettervi sopra un cucchiaino di panna acida sulla quale appoggerete un cucchiaino di caviale. Accompagnarli con le punte d’asparagi.